Баклажани, солодкий перець, зелені помідори, капуста й часник. Здавалося б, звичайні овочі, але якщо нарізати їх великими шматками, залити розсолом і залишити кваситися, вийде турша – закуска, популярна в кавказькій кухні. Її рецептів існує чимало, а один із них багато років тому потрапив і до моєї кулінарної записної книжки.
Нещодавно ми розповідали про крижалки – капусту, яку квасять великими шматками. Цей рецепт зберігся в кулінарних традиціях українців, які свого часу переселилися до Польщі. А сьогодні згадаємо ще одну страву, з якою я познайомилася завдяки кулінарним традиціям іншого народу.
Було це, здається, на початку 2000-х років. Рецептом турші з нашою родиною поділилася знайома вірменка. Страва сподобалася, і відтоді я не раз готувала її восени. З роками рецепт загубився, але, здається, я й досі пам’ятаю смак тієї турши. Пам’ятаю, які овочі використовували, як їх нарізали та квасили.
Сьогодні рецептами з баклажанами чи солодким перцем нікого не здивуєш. Але на той час на Рівненщині заготівлі з баклажанів на зиму ще не були такими звичними, як тепер. Натомість на півдні України з них готували найрізноманітніші страви, а самі баклажани лагідно називали «синенькими».
Тож для мене турша була незвичною стравою. Адже традиційно у нас квасили капусту, огірки, помідори, а в цьому рецепті поєднували відразу кілька овочів, та ще й нарізаних великими шматками.
Що таке турша і чим вона відрізняється від звичних солінь
Турша, або туршу, – назва овочевих солінь, поширених у кухнях Кавказу та деяких інших регіонів. Вірменські, азербайджанські та інші варіанти відрізняються складом овочів, спеціями й способом приготування.
В одних рецептах головну роль відіграє стручкова квасоля, в інших – баклажани, перець, помідори чи капуста. Часто додають моркву, гострий перець, часник, петрушку або селеру.
Є варіанти з оцтом, але особливо цікава турша, яку готують способом природного квашення. Овочі заливають солоним розсолом, а характерного кислуватого смаку вони набувають завдяки молочнокислому бродінню.
На відміну від звичної квашеної капусти, овочі для такого асорті не шаткують дрібно. Їх нарізають великими шматками, щоб кожен зберігав свою форму та текстуру.
Як приготувати туршу з баклажанами, перцем і капустою
Це відновлений варіант рецепта, складений за спогадами та традиційними способами приготування кавказького овочевого асорті.
Інгредієнти:
- баклажани – 1 кг;
- солодкий перець – 500 г;
- зелені або бурі помідори – 500 г;
- білокачанна капуста – 500 г;
- часник – 1–2 головки;
- гострий перець – за бажанням;
- петрушка, кріп або селера – за бажанням.
Для розсолу:
- вода – 1 літр;
- сіль без добавок – 50 г.
Розсолу потрібно стільки, щоб він повністю покрив усі овочі. За необхідності його готують більше, зберігаючи пропорцію солі та води.
Приготування
1. Підготуйте баклажани.
Помийте їх, видаліть плодоніжки й розріжте вздовж на чотири частини. Опустіть у киплячу воду приблизно на 3–5 хвилин. Баклажани повинні трохи розм’якнути, але не розваритися. Дістаньте їх і дайте охолонути.
2. Наріжте решту овочів.
Солодкий перець очистьте від насіння й розріжте вздовж на великі смужки. Помідори поділіть на четвертинки, капусту наріжте великими шматками так, щоб вони не розпадалися на окремі листки.
3. Підготуйте часник.
Очистьте зубчики й наріжте пластинками або великими шматочками. Якщо використовуєте зелень, її можна нарізати або покласти цілими гілочками.
4. Складіть овочі в посудину.
У чисту скляну або призначену для квашення харчову посудину викладайте овочі шарами, додаючи часник. Можна чергувати баклажани, перець, помідори й капусту, щоб вони рівномірно розподілилися.
5. Приготуйте розсіл.
Розчиніть сіль у воді. Якщо воду кип’ятили, дайте їй повністю охолонути. Залийте овочі так, щоб вони були занурені в розсіл.
6. Залиште кваситися.
Притисніть овочі спеціальним гнітом, щоб вони не спливали. Накрийте посудину кришкою, яка дозволяє виходити газам бродіння.
Поставте в місце з помірною кімнатною температурою. Через кілька днів можуть з’явитися бульбашки, а розсіл почне набувати кислуватого запаху. Однак це ще не обов’язково означає, що квашення завершилося. Для безпечного зберігання важливо, щоб овочі достатньо підкисли.
Готову туршу зберігайте в холодильнику, залишаючи овочі під розсолом.
Як подавати туршу
Квашені баклажани, перець, помідори й капусту можна подавати як окрему холодну закуску, до картоплі, м’ясних страв або каш.
За бажанням перед подачею додають трохи соняшникової олії та нарізану цибулю. Але й без такої заправки турша має виразний смак завдяки квашенню та часнику.
Цікаво, що цей рецепт чимось нагадує вже знайомі нам крижалки. Спосіб збереження овочів подібний, хоча склад і смак страв відрізняються.
Можливо, саме так кулінарні традиції й залишаються з нами на десятиліття. Хтось колись поділився рецептом, його приготували кілька разів, запис загубився, але саму страву не забули.
Запис Турша – квашені овочі за рецептом, який прийшов до нас із Кавказу спершу з’явиться на 7 днів.